Günümüz koşullarında endüstriyel yada geleneksel yöntemlerle üretimi gerçekleştirilen peynir, dünya mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Peki, gerçekte peynirin nasıl yapılması gerektiği hakkında neler biliyoruz?
Uygarlığa geçişin simgelerinden biri olarak da kabul gören peynirin, ilk olarak Neolitik çağda sütün ekişmesiyle tesadüfi olarak ortaya çıktığı biliniyor. Bugün dünyada 1.000’den fazla peynir çeşidi bulunuyor. Zengin besin ögeleriyle hayatımızda vazgeçilmez bir yere sahip olan peynirin gerçekte nasıl yapılması gerektiği ise birçok soru işaretini beraberinde getiriyor.
Çok yüksek sıcaklıklara maruz bırakılarak pastörize edilmiş sütten üretilen peynirdeki enzimlerin protein yapıları bozuluyor. Enzim içeriği bozulmuş olan peynir sindirildikten sonra vücutta asitli bir tortuya neden oluyor. Bu tür peynir tüketiminin fazla olması halinde ise, beyin kemiklere kandaki pH oranını dengelemesi için görev veriyor. Böylece kemiklerden kalsiyum ve magnezyum ayrılarak asidik ortam dengeleniyor, ama bu süreçte kemik erimesi yani osteoporoz gerçekleşiyor.
Aşırı pastörize peynir tüketimi bedende birçok tahribata yol açıyor. Böbreklerden, beyine, eklem sorunlarından, dolaşım bozukluklarına kadar vücudun zayıf bölgelerinde ciddi sorunlar yaşanabiliyor.
Neden Geleneksel Üretim?
Geleneksel üretim yani çiğ sütten yapılan peynirde süt yüksek ısılara maruz kalmıyor, enzimler bozulmuyor, bakteri ve mantarlarlar tarafından inşa edilerek yaşayan bir organizma haline dönüşüyor. İnsan vücudu da bakteri ve mikroorganizmalardan oluşan bir yapı olduğundan, doğal fermente edilerek üretilen peynirin probiyotik içeriği zengin ve çok yararlı oluyor.
Çayır, mera gibi doğal ortamda otlayan hayvanların sütleri, yemle beslenen hayvanlara göre vitamin bakımından oldukça değerli. Mikroorganizma çeşitliliği açısından, peynire özgü yağda çözülen A, D, E, K vitaminleri ve esansiyel yağ asitlerince de zengin. Yeşil otlarla beslenen hayvanlar beta karoteni A vitaminine çevirebiliyorlar. Kapalı ortamda tahılla beslenen hayvanların sütleri ise, vitamin açısından yeterli düzeyde olmuyor.
Sütün işlenmesi sırasında zarar gören vitaminleri etkileyen faktörler:
Yüksek sıcaklık: B1, B12, C vitaminleri
Oksijen: A, C, E
Ağır Metaller: A,C
Işık UV: A, B2, B6, C, E, K,Nikotinik asit, folik asit
Depolama Oksidasyon:A, E, K, C, B1
Tablo Kaynak: Yrd. Doç. Dr. Tuba ŞANLI / cv.ankara.edu.tr
Laktoz Çok Önemli!
Sütte en çok dikkat çeken durum laktoz süt şekeri oranı. Laktoz glikoz ve glaktoz şekerlerinden oluşuyor. Laktozun en önemli görevleri kalsiyum ve fosforun sütten emilmesini ve mineral kaynağı olarak kullanılmasını sağlıyor. Sütte bulunan laktoz enziminin yokluğunda bu durum gerçekleşmiyor. Sağlıklı bir bireyde ince bağırsakta laktoz enzimi yeterli miktarda bulunur. Eksikliği durumundaysa, kalın bağırsakta laktik asit ve karbondioksit oluşmasına neden olarak, istenmeyen sonuçlar doğurabiliyor.
Bedende artan asitleşme hızı kemiklerden magnezyum, kalsiyum, fosfatın ayrılmasına neden olurken; kemik erimesi, huzursuz bağırsak sendromları, bulantı ve daha birçok sağlık sorunu meydana geliyor. Bu nedenle taze peynirlerin tüketimi yerine, çok daha düşük oranda laktoz içeren eskitilmiş peynirlerin tüketilmesi son derece önemli!
Peynir dediğin probiyotik, bakteri ve küf
Bakteri ve küf mantarları peynire aromatik tadı veren çok faydalı canlılar. Yaşamlarını sürdürmeleri için iyi bir besin kaynağına ihtiyaçları duyarlar. Laktoz diye bildiğimiz şeker önce laktik asit ve karbondioksite ayrılarak, laktik asit, proteini besin kaynağı olarak kullanırlar. Probiyotikler ise sütteki patojenlere karşı koruyucudur. Sağlıklı bir bedenin probiyotik çeşitliliği ne kadar zengin olursa, vücuda giren patojenlere karşı daha kuvvetli bir savunma mekanizması oluşturuyor. Bu kural sütün içinde ki canlılık için de geçerli.
Çiğ süt ile üretilen peynirler ısıl işlem görmediğinden, hastalık oluşmaması için çeşitlerine göre 4 ila 6 ay süreyle farklı ortamlarda,farklı sıcaklıklarda bekletilerek satışa sunuluyor.
Önemli peynir çeşitlerinden tulum, cheddar, rokfor, camembert, emmental, parmesanı örnek verebiliriz. Bu peynirler en az 6 ay ile 1 sene boyunca kendi spesifik şartlarında bekletilerek tüketime hazır hale getiriliyor.
“Uzmanlar penisilin alerjisi olanların yıllanmış ve yumuşak peynirlerden uzak durması gerektiğini söylüyorlar.”
0 YORUM